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전통식품 된장의 특성 규명을 통한 품질 지표의 제시 조회수 : 150 2019-05-13 |
| 본 연구에서는 메타볼로믹스 연구를 통하여 다양한 된장의 품질 특성을 규명하고, 전통된장만의 차별점이나 우수성을 나타낼 수 있는 품질 지표를 제시하고자 하였다. 전통된장과 시판된장의 차이는 원료와 공정 및 발효기간에 의하여 관찰되었으며, 전통된장은 일반적으로 콩함량(원료)이 높아 상대적으로 아미노산, 소야사포닌의 함량이 높게 나타났다. 또한 탈지대두(공정)를 사용한 시판 된장보다 높은 지방산 함량을 보였고, 발효기간이 긴 전통된장에서는 이소플라본 아글리콘이 보다 짧은 시판된장에서는 이소플라본 배당체가 높은 함량을 나타냈으며, 아글리콘의 함량이 높은 전통된장에서 항산화 활성이 높게 측정되었다. 다른 콩 발효제품과의 차이 또한 각 원료와 함량, 발효기간에 의하여 관찰되었으며, 청국장, 낫또는 콩 함량이 높고 발효기간이 짧아 소야사포닌과 이소플라본 배당체가 높은 함량을 나타내었다. 콩 함량이 높았던 청국장과 낫또가 항산화 활성이 가장 높았으며, 그 제품에 많았던 성분들이 항산화에 기여함을 확인하였다. |
4. 전통식품 된장의 특성 규명을 통한 품질 지표의 제시.pdf |